伴隨5G時(shí)代到來，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)也開始在新技術(shù)、新體驗(yàn)、智慧化、數(shù)字化上發(fā)力，越來越多的餐飲企業(yè)將5G、人工智能、二維碼溯源等運(yùn)用到食品安全建設(shè)中，完善食品安全管理系統(tǒng)。
從創(chuàng)立至今，小龍坎持續(xù)發(fā)力食品安全管理數(shù)字化建設(shè)，截至目前已較為成熟的5G智慧廚房、零售食品溯源技術(shù)滲透到食安管理的方方面面，為餐飲企業(yè)提供了一條有效思路。
小龍坎小袋裝底料生產(chǎn)線。受訪者供圖
5G智慧廚房實(shí)現(xiàn)監(jiān)督無死角
小龍坎控股集團(tuán)董事、總經(jīng)理李碩彥介紹，十年以來，隨著數(shù)字化時(shí)代的到來，餐飲行業(yè)食品安全問題得到了極大改觀，有效提升了產(chǎn)品的安全性及穩(wěn)定性。小龍坎從創(chuàng)立至今，也在通過數(shù)字化不斷加強(qiáng)食品安全建設(shè)。
隨著5G時(shí)代到來，數(shù)字化技術(shù)有效地為行業(yè)賦能。在這一大背景下，小龍坎已通過新技術(shù)、新體驗(yàn)、智慧化的應(yīng)用，不斷帶動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和規(guī)范化管理，加快提升餐飲食品安全數(shù)字化治理水平。據(jù)了解，小龍坎在全國(guó)門店推行“小龍坎Hot”小程序，通過數(shù)字化賦能合作伙伴，將包括原材料和菜品在內(nèi)的核心項(xiàng)目納入進(jìn)銷存數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)中，并將該項(xiàng)工作與常態(tài)化的運(yùn)營(yíng)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作結(jié)合。
李碩彥透露，目前小龍坎已在全國(guó)門店上線“小龍坎5G智慧廚房”，并在門店重要區(qū)域落地360度無死角監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)打鍋間、配菜間等后廚區(qū)域進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)督。同時(shí)還布局AI天眼系統(tǒng)，有效規(guī)范廚房標(biāo)準(zhǔn)操作程序，通過人工智能定期截圖，“診斷”食品安全、廚房整潔度。此設(shè)定作為門店的標(biāo)準(zhǔn)配置，在新開門店將直接落地。
除了通過技術(shù)手段加強(qiáng)食安防線之外，小龍坎還持續(xù)加強(qiáng)門店食品安全自查自糾力度，以線下區(qū)域運(yùn)營(yíng)人員實(shí)地督察+視頻監(jiān)控方式抽查，對(duì)門店開展食品安全自查自糾行動(dòng)，從人員規(guī)范、設(shè)備設(shè)施及工器具、食材新鮮度、食材保存、四害問題等多方面進(jìn)行重點(diǎn)檢查并追蹤改善。同時(shí)，小龍坎全國(guó)門店實(shí)行食品安全管理員考核機(jī)制，做到“一店一食品安全管理員”的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全管理員需對(duì)門店場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程、食品加工制作、設(shè)施設(shè)備清洗消毒等進(jìn)行監(jiān)督管理，旨在強(qiáng)化門店的食品安全意識(shí)和員工操作規(guī)范。
據(jù)介紹，接下來公司計(jì)劃定期委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)成都門店環(huán)境、食材、器具等風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行抽樣檢測(cè)。
小龍坎門店。受訪者供圖
底油底料“一物一碼”可溯源
伴隨小龍坎入局零售食品行業(yè)，智能、數(shù)字化應(yīng)用也滲透到小龍坎底料工廠的建設(shè)中。據(jù)了解，2019年，小龍坎在四川眉山投產(chǎn)建造了智能底料工廠，該廠占地面積約54000平方米。是行業(yè)內(nèi)率先使用西門子軟硬件數(shù)字化方案及工業(yè)云Mindsphere物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)進(jìn)行管理的智能化工廠。智能工廠不僅能夠滿足連鎖餐飲對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、口味穩(wěn)定性的需求，同時(shí)保障了小龍坎底料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程的食安管控。
2020年底，小龍坎智能底料工廠建造完成小袋裝底料生產(chǎn)線并投產(chǎn)，其產(chǎn)品可以通過數(shù)字互聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者自助掃碼溯源功能。小袋裝底料不僅提升了門店底油底料配比的標(biāo)準(zhǔn)化程度，更實(shí)現(xiàn)了油料一物一碼的可追溯管理。
小龍坎底料工廠車間。受訪者供圖
消費(fèi)者用餐前可掃描火鍋底料包裝袋上的二維碼，查看生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、物流、品質(zhì)及廠家資質(zhì)等信息，同時(shí)可進(jìn)行油料核銷，留存核銷記錄，核銷后可訂閱推送該油料后續(xù)處理信息，核銷3小時(shí)后其他消費(fèi)者則不能訂閱信息。小龍坎介紹，目前小龍坎全國(guó)門店均使用帶有二維碼包裝的一次性底油底料，大約有超過6成的消費(fèi)者會(huì)掃碼查看底料的相關(guān)信息。同時(shí)，總部會(huì)定期核查廢油回收數(shù)據(jù)與油料進(jìn)銷量，切實(shí)監(jiān)督一次性油料的使用情況。
小龍坎表示，未來，在小龍坎的眉山生產(chǎn)基地，所有原材料均帶有“身份小黑卡”，在先進(jìn)的自動(dòng)化設(shè)備生產(chǎn)線上，通過MES（制造企業(yè)生產(chǎn)過程執(zhí)行系統(tǒng)）全鏈路確保產(chǎn)品品質(zhì)。
文 于桂桂
編輯 王琳
校對(duì) 盧茜
