蛇年春節(jié)將近，糕點市場火熱，生肖、新春元素成為糕點行業(yè)的創(chuàng)意源泉。在北京，老字號御茶膳房、護國寺小吃總店及雍和宮附近的“擁抱吉祥點心鋪”，均推出了蛇年元素的糕點禮盒。北京稻香村與藝術(shù)家韓美林合作推出蛇年生肖“小青餅”，旗下零號店也推出“金蛇獻瑞”系列糕點。盒馬烘焙推出3款糕點禮盒，設(shè)計上融合“貪吃蛇”元素。
北方不少地區(qū)素有春節(jié)吃糕點的習(xí)俗，象征新的一年生活甜甜蜜蜜，這也為生產(chǎn)企業(yè)打開了銷路。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，春節(jié)是僅次于中秋節(jié)的第二大糕點銷售旺季，熱銷期間部分企業(yè)單日銷售額可達平時3至5倍。南方過年雖沒有吃“點心匣子”的習(xí)俗，但在江浙一帶生日蛋糕銷量會較平時多出30%到50%，企業(yè)為此會加大備貨量。
從蛇年春節(jié)產(chǎn)品的研發(fā)設(shè)計可以看出，“國潮+健康”已成為糕點行業(yè)兩大趨勢，業(yè)內(nèi)預(yù)判這兩大消費特征將在2025年延續(xù)。
糕點健康化趨勢凸顯
為迎接首個“非遺”春節(jié)，北京稻香村推出7款糕點禮盒，不僅對北京傳統(tǒng)餑餑匣子、“京八件”禮盒進行包裝設(shè)計升級，其中一款“鐺鐺車”糕點禮盒還融合北京中軸線這一世界文化遺產(chǎn)元素。在線下門店，北京稻香村會在春節(jié)期間開展首屆“糕點文化節(jié)”，消費者可以現(xiàn)場體驗“寫福字贏糕點”“小年打年糕”等活動。
“糕點市場對于健康、有機食品的需求日益增加，這為我們春節(jié)產(chǎn)品的研發(fā)提供了方向。”北京稻香村副總經(jīng)理石艷介紹，其蛇年生肖餅以厚椰藜麥為餡料，不僅風(fēng)味獨特，粗糧元素也更貼近當下市場追求健康飲食的消費需求。
北京稻香村蛇年糕點禮盒。 新京報記者 郭鐵 攝
盒馬方面告訴新京報記者，2024年以來，糕點消費市場呈現(xiàn)出健康意識提升與傳統(tǒng)文化復(fù)興兩大特征。越來越多的消費者關(guān)注產(chǎn)品配料表、卡路里、糖含量及油脂選用、原料產(chǎn)地等，期待更好吃、更健康、配料表更干凈的產(chǎn)品誕生。而傳統(tǒng)中式元素也更多融入糕點的包裝設(shè)計和產(chǎn)品內(nèi)核中，民俗風(fēng)尚與懷舊體驗興盛，這些都影響著新春糕點市場走向。為此，盒馬糕點日常商品條線在春節(jié)前推出多款大健康概念產(chǎn)品，包括低糖手工蛋卷、五黑軟皮餅等，以迎合年輕人的“朋克養(yǎng)生”趨勢，同時滿足中老年人的營養(yǎng)需求。
盒馬“年貨節(jié)”糕點禮盒促銷堆頭。 新京報記者 郭鐵 攝
據(jù)蘇州稻香村電商消費大數(shù)據(jù)，“好吃，好看，健康”已成為年輕人的主流消費理念。近年來，蘇州稻香村加大“國潮+健康”產(chǎn)品布局，對數(shù)十款傳統(tǒng)常規(guī)品生產(chǎn)工藝和原料配比進行升級。在蛇年春節(jié)年品中，蘇州稻香村“國潮+健康”產(chǎn)品數(shù)量較上年明顯提升，不僅與中華老字號壽仙谷聯(lián)合研發(fā)出“藥食同源”的養(yǎng)生糕點禮盒，還針對蘇州、沈陽、成都等熱門旅游城市推出特色“城市伴手禮”。
從叮咚平臺數(shù)據(jù)來看，配方更清潔的商品、品牌聯(lián)名商品銷售表現(xiàn)更優(yōu)，有趣的高顏值商品銷售也呈增長趨勢，這也直接促成叮咚平臺與瀘溪河春節(jié)糕點的聯(lián)名合作。針對即將到來的春節(jié)假期，叮咚買菜聯(lián)合瀘溪河推出5款“輕禮盒”，融合好運簽、金磚等造型設(shè)計，以貼近年輕人需求。
企業(yè)提前備貨迎旺季
北方許多地區(qū)過年有食用點心的習(xí)慣，北京人逢年送點心匣子的習(xí)俗更是由來已久，象征新的一年生活甜甜蜜蜜。這樣的春節(jié)食俗也為糕點企業(yè)打開了銷售旺季。
春節(jié)前夕，北京稻香村零號店單周客流量增加15%左右，需要現(xiàn)場包裝的九宮格禮盒每天可售出1000多盒?！按汗?jié)市場對糕點企業(yè)非常重要，熱銷期間單日銷售額可達平時的3至5倍，春節(jié)銷售額約占全年整體銷售額的10%。”石艷告訴新京報記者，為迎接春節(jié)市場到來，北京稻香村通常會提前七八個月準備，新產(chǎn)品研發(fā)至少提前3個月全部完成。
“蛇年春節(jié)時間較早，北京稻香村新品研發(fā)工作較往年提前了一個月左右。由于節(jié)日周期短，對于北京稻香村這樣的傳統(tǒng)食品企業(yè)來說，更需要產(chǎn)銷高度協(xié)同，既要滿足節(jié)日前后的銷售高峰，又能有效平衡生產(chǎn)成本與庫存壓力?！笔G說。
“對于我們來說，春節(jié)是僅次于中秋節(jié)的第二大銷售高峰，一般會提前半年開始籌劃。”蘇州稻香村品牌部經(jīng)理張靜說，雖然蛇年春節(jié)較早，但從2024年中秋節(jié)后，蘇州稻香村就開始進行春節(jié)營銷的準備工作，所以對企業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)和銷售沒有太大影響。
“春節(jié)提前意味著盒馬烘焙協(xié)同供應(yīng)鏈需要更早完成產(chǎn)品研發(fā)與測試工作，以確保新產(chǎn)品能夠在工廠休假前順利完成生產(chǎn)?！睘橛由吣甏汗?jié)，盒馬2024年7月就已啟動禮盒商品規(guī)劃。同樣提前對春節(jié)商品進行規(guī)劃的渠道商還有叮咚買菜。早在2024年12月，叮咚糕點產(chǎn)品就已上架平臺“年貨節(jié)”活動。
另據(jù)資溪面包總經(jīng)理鐘濤介紹，南方過年走親訪友贈送糕點的習(xí)俗雖然沒有北方明顯，但在浙江紹興一帶，很多家庭會把老人的生日宴放在春節(jié)期間舉辦，因此生日蛋糕銷量會較平時多出30%—50%。為迎接春節(jié)銷售旺季，資溪面包增加了生日蛋糕、草莓水果蛋糕、新年主題蛋糕、祝壽類蛋糕等產(chǎn)品，整體銷量預(yù)計比平時增長50%左右。
盡管春節(jié)是糕點銷售旺季，各大品牌整體價位仍與上年持平。北京稻香村糕點禮盒集中在100元—200元區(qū)間；盒馬烘焙3款蛇年主題禮盒價位在79元—159元，日常商品條線價格維持在平均線附近；叮咚買菜與瀘溪河聯(lián)名款“輕禮盒”主打低價路線，平臺所售稻香村禮盒在百元以內(nèi)，百元以上禮盒有美心等品牌，以滿足不同年齡段、價位段的消費需求。
行業(yè)進入新競爭格局
中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會報告顯示，2024年上半年，我國焙烤食品行業(yè)受成本高企等不利因素影響，發(fā)展面臨嚴峻考驗，但整體運行保持平穩(wěn)。下半年，預(yù)計糕點面包行業(yè)穩(wěn)中有升，全年產(chǎn)量、銷售額、利潤率呈現(xiàn)平穩(wěn)增長態(tài)勢。
據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2024年，我國烘焙食品零售市場規(guī)模為6110.7億元，同比增長8.8%。隨著人均消費水平增長及餐飲結(jié)構(gòu)調(diào)整，中國烘焙食品零售市場將持續(xù)擴容，預(yù)計2029年市場規(guī)模達到8595.6億元。口感、新鮮度、營養(yǎng)是烘焙食品吸引并留住消費者的關(guān)鍵因素。
在行業(yè)保持增長的同時，新的競爭壓力與市場格局也已出現(xiàn)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，當前一些新興烘焙糕點品牌正憑借低價、量大、線上直播路線快速擠占一部分市場，主流市場逐漸向頭部品牌集中。與此同時，茶飲、咖啡品牌跨界及以盒馬、山姆為代表的渠道自有烘焙品牌，對傳統(tǒng)預(yù)包裝品牌或連鎖烘焙門店都構(gòu)成一定競爭壓力。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年12月，烘焙賽道新增門店10.3萬家，關(guān)店9.5萬，凈增長不足8000家。2024年以來，網(wǎng)紅蛋糕品牌“熊貓不走”停運，“烘焙第一股”克莉絲汀退市，老牌連鎖烘焙品牌85℃全國門店持續(xù)收縮，山東青島烘焙品牌皇家美孚近日也被爆大規(guī)模關(guān)店……與之相比，給盒馬、山姆、奈雪的茶等大型商超或餐飲渠道提供榴蓮千層、瑞士卷等冷凍烘焙產(chǎn)品的恩喜村，則迎來奧利奧母公司億滋的追加投資。
“烘焙行業(yè)‘內(nèi)卷’非常嚴重，不同行業(yè)的資本尤其是大型商超都在跨界烘焙賽道?！睋?jù)鐘濤觀察，盒馬、山姆、胖東來等大型商超都在加碼自有烘焙業(yè)務(wù)，預(yù)計這一趨勢2025年以后會更加凸顯，且會從頭部商超蔓延到區(qū)域性商超，“對我們這種連鎖餅店來說，競爭壓力會比較大”。2024年，資溪面包針對不同客群定位新開出近20家門店，2025年則計劃以門店優(yōu)化調(diào)整為主，關(guān)閉虧損門店的同時，對部分門店進行擴大或轉(zhuǎn)型。
展望新一年的行業(yè)發(fā)展，蘇州稻香村認為，“國潮+健康”已經(jīng)成為食品行業(yè)重要的消費趨勢。一方面，隨著健康飲食的消費理念深入人心，人們對于低糖健康食品的認知不斷加強，甚至越來越習(xí)慣于了解食品配料表。開發(fā)低碳水化合物的健康烘焙食品，將是技術(shù)關(guān)鍵點和主要創(chuàng)新點。另一方面，消費者對于國潮產(chǎn)品的熱衷已經(jīng)由最初的只看顏值，開始向“顏值+性價比”的消費理念轉(zhuǎn)變。產(chǎn)品不僅要好看，還要有文化內(nèi)涵。性價比也不僅僅是低價，而是產(chǎn)品的高質(zhì)量、高價值和合理價格的綜合體現(xiàn)。
盒馬認為，烘焙商品的高顏值特性使其成為渠道平臺的流量爆款。2025年消費市場將持續(xù)注重情緒價值與自我認同，反映在烘焙糕點市場中，大健康概念仍然是未來發(fā)展趨勢。盒馬烘焙在新的一年會打造低糖商品系列，同時注重商品的外觀顏值和時令創(chuàng)新。
叮咚買菜預(yù)計，隨著烘焙技術(shù)的不斷進步和原材料的創(chuàng)新應(yīng)用，糕點市場將持續(xù)擴容。2025年，糕點市場將呈現(xiàn)健康、有趣、老品新做的趨勢。叮咚買菜糕點品類會更專注技術(shù)及原材料的提升，在保留傳統(tǒng)糕點原有口感的基礎(chǔ)上，優(yōu)化配方工藝，使其更符合當代消費者的健康化需求。同時，叮咚買菜也會更一步擴大和優(yōu)質(zhì)品牌方的聯(lián)名合作，推出一系列更有趣的糕點商品。
【春節(jié)消費提示】
糕點是指以糧、油、糖、蛋等為主料，添加（或不添加）適量輔料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。結(jié)合多地市場監(jiān)管部門消費提示，購買糕點時應(yīng)選擇聲譽好、管理規(guī)范的正規(guī)商場、超市、專賣店和電商平臺，盡量不要選擇路邊攤。
好的糕點產(chǎn)品應(yīng)是外形整齊、色澤自然、花紋鮮明、沒有外來雜物，不焦不糊、不缺損、不漏餡、不僵硬、不發(fā)黏，且不同品種還應(yīng)有其特有的柔和自然香氣，應(yīng)特別留意使用大量色素和香精制作的糕點。
現(xiàn)烤現(xiàn)賣的蛋糕常溫下可以存放2小時左右，消費者在購買此類產(chǎn)品特別是奶油蛋糕時，應(yīng)盡量選擇當日生產(chǎn)的產(chǎn)品并盡早食用，未食用完的部分應(yīng)放入冰箱冷藏。蛋糕、糕團等含水量較多的糕點，在干燥環(huán)境中水分容易蒸發(fā)，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等干縮現(xiàn)象。干縮后的糕點不僅外觀改變，口味也變差，不能食用。糕點存放時間過長會失去新鮮感而有陳腐味，使用變質(zhì)油脂加工或在存放中發(fā)生脂肪酸敗的糕點都會有哈喇味。
蛋糕制品中一般脂肪、碳水化合物的含量相對較高，供能充足，過量食用會增加肥胖及其他代謝性疾病的風(fēng)險，建議適量食用。而糖醇蛋糕一般是用甜味劑（如麥芽糖醇、木糖醇等）代替白砂糖作為原料添加到產(chǎn)品中。與普通蛋糕相比，產(chǎn)品中沒有添加食糖。但實際上，蛋糕的原料是面粉，所含淀粉經(jīng)人體消化吸收后，最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖，也會導(dǎo)致血糖升高。因此對于忌糖人群而言，糖醇蛋糕也要酌情、少量食用。
新京報首席記者 郭鐵
編輯 李嚴
校對 楊利
